L’Hamburger Pannfisch

En Deutschland, la saucisse règne-t-elle en maîtresse suprême ? OUI, elles sont partout !

Mais, il n’y pas que la saucisse… chaque région a sa spécialité. Je vous retranscris ce que j’ai entendu et lu ? A Berlin on aime le curry mélangé à la sauce tomate (vous prenez du Ketchup et vous y rajoutez du curry, ça marche très bien). A Munich se sont les Weisswurst (saucisses blanches à base de viande de veau, de porc, d’oignons frais et de persil – parfois avec un peu de poivre) et dans le Nord, le poisson.

En nous installant à Kiel, nous étions excités de pouvoir manger du poisson presque tous les jours (oui nous aimons ça). Cependant, les poissonniers ne courent pas à tous les coins de rue… Il faut chercher, connaître les bonnes adresses ou attendre les marchés de la semaine. J’apprends avec étonnement (oui cela m’arrive assez souvent en ce moment) que la Mer Baltique n’est pas riche en poisson et que la pêche est issue de la Mer du Nord.

Après avoir loupé, une, deux et trois fois le marché du samedi matin, nous étions contents d’apprendre la tenue de la Muschelwoche mit Kulinarischem fischmarkt (semaine de la moule et du marché de poisson) à Kiel. Une occasion pour moi de cuisiner et de vous présenter une spécialité du nord : le Hamburger Pannfisch. Un plat typique du nord à base de filets de poisson, de pommes de terre, de lard et d’une sauce blanche à la moutarde. Mon conseil : enfilez LE pantalon qui supporte tout excès au niveau de la ceinture et permettant de laisser respirer monsieur ventre (ou tout simplement, ne mangez rien le jour où vous décidez de manger ce plat). Le Hamburger Pannfisch est certes un plat à base de poisson mais celui-ci est un peu beaucoup énormément gras. Allez, je vous donne quand même la recette ?

Pour les ingrédients (zutaten), pour 2 personnes, il vous faut : 500g de filets de poisson (du colin, de la perche rouge, du cabillaud…), 5 cuillères à soupe de farine, 60g de lard coupé en lanières, 5 grosses pommes de terre (à chair ferme)*, 1 botte d’oignons nouveaux, 1 œuf, 4 cuillères à soupe d’huile de Colza (huile de friture), 300ml de bouillon de légumes, 150g de crème fraîche, 3 cuillères à soupe de moutarde moyennement forte, du persil plat que vous allez hacher et 1 pincée de sucre, de sel et de poivre moulu.

*Comme « trop de patate tue la patate », je les ai remplacées par du riz :).

Pour la préparation (zubereitung), il vous faudra compter environ 45 minutes pour 25 minutes de cuisson.

1) Épluchez, lavez et coupez en fines rondelles les pommes de terre**. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle et faites y frire les pommes de terre en les couvrant environ 10 minutes.

** De mon côté, j’ai fait cuire le riz à part et l’ai servi au moment de la dégustation.

2) Lavez et coupez en fines rondelles, les oignons nouveaux (vous pouvez également utiliser quelques fanes) et réservez-les. Faites chauffer votre bouillon de légumes et réservez-le.

3) Dans un bol battez l’œuf en y ajoutant 1 cuillère à soupe d’eau froide, une pincée de sucre, de sel et de poivre. Dans une assiette, versez 4 cuillères à soupe de farine. Lavez les filets (les tapoter doucement avec une cuillère en bois pour les aplatir un peu) et les couper en gros morceaux. Faites chauffer une poêle en y rajoutant l’huile de friture. Poêle chaude, suivez ces trois étapes pour chaque morceau de poisson : 1) trempez le poisson dans l’assiette de farine, 2) puis dans le mélange d’œuf battu et 3) les faire revenir 5 minutes de chaque côté. Les morceaux de poisson doivent être bien dorés. Sortez-les de la poêle et réservez-les.

4) Dans une sauteuse (si votre sauteuse est anti-adhérente, ne pas mettre d’huile), faites revenir les lanières de lardon jusqu’à ce que celles-ci croustillent. Ajoutez les oignons nouveaux et cuire le tout brièvement. Versez une cuillère à soupe de farine et mélangez, à nouveau, le tout brièvement. Déglacez avec le bouillon et la crème fraîche. Portez la sauteuse à ébullition et laissez mijoter le mélange environ 5 minutes à feu moyen (voir doux).

5) A ce stade, enlevez le couvercle de la poêle où cuisent les pommes de terre et laissez-les mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils croustillent. Assaisonnez de sel et de poivre par la suite.

6) Revenons à la sauteuse, après 5 minutes, rajoutez les 3 cuillères à soupe de moutarde et remuez, assaisonnez de poivre (vous pouvez y rajouter du sel mais je trouve que le plat est déjà assez bien salé avec les lardons).

7) Rajoutez les morceaux de poisson dans la sauce puis incorporez délicatement les rondelles de pommes de terre.

Dans une assiette, disposez délicatement poissons, sauce et pommes de terre en saupoudrant le tout de persil haché. Comme j’ai décidé de faire sans pommes de terre, j’ai exactement suivi le même dressage mais avec le riz :). Et, voilà ce que ça donne.

Pour accompagner ce plat, sont conseillés, une bière blonde bien fraîche pour les plus grands et du jus de pommes pour les plus petits. Que pensez-vous de mon Hamburger Pannfisch ?

Qu’en est-il de la Muschelwoche ? Et bien, pas grand chose : quelques stands (poissonneries, sandwicheries de poisson, bistro à bière…) installés en centre ville, proche d’un petit coin d’eau. Il était possible pour les amateurs de moules de les déguster sur place : en soupe ou cuites au vin.